Jak a čím brousit nože?
Je to nezvyklé, ale už několik známých se ptalo čím a jak brousím nože. Do některých z nich bych to nikdy neřekl, soudě dle úsloví „neumí si ani nabrousit nůž“, jež označuje celkem nešikovného borce. Přitom je to jednoduché, potřebujete jen nůž hodný broušení, brusný kámen, vodu a trochu času…
Nůž hodný broušení komentovat nebudu – jestli to nepoznáte, tak to sami brzy zjistíte. Plech se totiž nabrousí dost rychle, ale ještě rychleji se ztupí :). Nicméně není úplně k ničemu – máte-li něco takového, můžete na něm cvičit broušení. Jestli chcete něco vědět o používaných materiálech, tvrdosti, houževnatosti a podobně, podívejte se na www.noze-nuz.com. Není úplně nezbytné to číst, ale je to celkem zajímavé. Budete-li si kupovat kvalitní nůž, tzv. minimálně do konce života, mrkněte se nejdříve na vlastnosti použitého materiálu.
Brusný kámen není žádná věda, stačí vám třeba kámen dvouzrnný 50x25x200 49C150/320N7V. Menší si nekupujte, špatně se na nich brousí větší nože. Malé brousky se hodí tak akorát na delší cesty (jsou malé a lehké) a víceméně jen jako nouzovka – a v nejhorším postačí půlka brousku na kosu za cca 30 Kč z železářství. Jakožto správný purista mám doma i přírodní břidlici, ale je to opravdu zbytečné. Kvalitní přírodní kameny jsou dost drahé a u levných není záruka „obsahu“ – nikdy nevíte, nebude-li mít vadu. Uvedený zelený karbid je umělý a opravdu bohatě postačí. Na běžnou potřebu je dost zbytečné kupovat si japonské kameny za > 1000Kč. Navíc japonské nože z překládané oceli se v běžné domácnosti hned tak nevidí :).
Ještě poznámky ke kameni: myslel jsem, že se dá celkem běžně koupit v železářství, ale asi nedá, už několika lidem jsem jej objednával a doporučoval. Uvedený odkaz je nejlevnější, co jsem našel (okolo 200 Kč s poštovným v r. 2011). Záměrně doporučuji univerzál, se kterým nabrousíte všechno dostupné v okolí. Vyzkoušeno. Pro velmi tvrdou ocel bude lepší černý karbid (48C150/240N9V), pro měkčí plech asi bílý korund (99A150/320O6V) – více informací na odkazu o vlastnostech materiálů.
Kromě brusných kamenů se dají koupit i různé brusné sady se speciálními kameny, nástroji na dodržení úhlu broušení atd. Na běžné použití (kuchyňské a kapesní nože) jsou podle mne zbytečné, viz úsloví zmíněné v perexu, navíc značně předražené. Možná se hodí ve speciálních případech, kdy jsou nároky na ostří maximální, ovšem stále se nabízí otázka, jak bez nich brousí ti japonští mistři :). Jestli chcete být in, kupte si to. Pro doplnění uvádím tabulku zrnitosti brusných kamenů:
Jak brousit v několika stručných bodech:
- Brusný kámen by měl být neustále mokrý, na mnou doporučený brousek postačí voda.
- Osobně mám na vlhčení takové udělátko z tenké bužírky (zbytek je fyzika základní školy).
- Nožem táhneme proti ostří nebo kroužíme po brousku (používám obojí). Pozor na souměrnost ostření!
- Špatně udělané ostří se musí vybrousit – čili de facto znovu vytvořit na hrubém kameni.
- Vytvořit dobré ostří je někdy na dlouho (hodiny), ale pak už se to jen vyplácí.
- Teprve správné ostří brousíte na jemném kameni.
- Čím hrubší broušení, tím více můžete tlačit na čepel.
- Dodržujte stejný broušení úhel z obou stran – chce to trochu cviku, časem to přijde.
- Ostrý úhel – lépe řeže, je „ostřejší“ (třeba břitvy), ale snadno se tupí.
- Tupý úhel – není tak „ostrý“, ale dlouho vydrží (praktické do náročných podmínek).
- Ostří testuji na novinách – ostrý nůž snadno prořeže kompletní přeložené Lidovky :). Taky dobře holí :).
- Test na listu papíru – kolmo k hraně papíru položit ostří a jemně táhnout za konec nože. Tupá část neřeže.
- Na ostří se dá koukat proti světlu – jsou-li vidět odlesky, má chyby (tupé „plochy“ odráží světlo).
- Při broušení se soustřeďte a hlavně bacha na ruce!
Víc psát nebudu, nemám čas a je to zbytečné. Nic to nechce, stačí vám dopoledne (max. jeden den) na vyzkoušení a nějaké ty testy. Vypadá to možná složitě, ale všechno je hodně jednoduché. Kupte si ten šutr, vezměte z kuchyně nějaký plech maskovaný jako nůž – určitě tam bude – a zkuste to. Až to budete umět, nabruste si všechny nože doma v pořadí od nejhoršího k nejlepšímu. Chvíli to možná potrvá, vyplatí se to. Mít v kuchyni stále ostré nože je k nezaplacení – a když si je dobře vybrousíte, je naostření tupého nože otázka chvilky. Plechy stejně časem vyhodíte.
Proč tohle všechno? Protože tupý nůž řeže, co nemá! Vždy a všude, pamatujte si to!
Jestli stále nevíte, podívejte např. na bmprofit.cz nebo stránky nožíře Josefa Pajla, kde je méně povídání, ale zase je tam video. Když už tam budete, doporučuji prolistovat si galerii, je to fakt bomba! Pár kousků jsem si osobně osahal, je to fakt nádhera.
Vlastimil Ott napsal:
Ano, jsem jeden z nich. :-) Ne že bych vůbec nevěděl, jak se ostří nože – mě zajímal tvůj puritánský postup… 8-)
Článek dobrý, budu se vracet. ;-)
Vloženo 27 Dub 2011 v 8:20 am ¶
hydrandt napsal:
No vidíš, já nůž čas od času protáhnu takovým plastovým udělátkem se spoustou železných koleček a ono to taky nějak funguje – ale pravda, takto nabroušeným nožem se neoholím :-)
Vloženo 27 Dub 2011 v 7:20 pm ¶
martas38 napsal:
hydrandt: Tento způsob považuji u nožů s cenou nad 500Kč za totální zvěrstvo, které ničí ostří. Klasika je brusný kámen, pro méně šikovnější brusné sady Lansky, DMT, nebo Spyderco.
Vloženo 27 Dub 2011 v 7:45 pm ¶
Milan Kozák napsal:
Voda na brousek se používá když chodíš kosit trávu. Normální lidi brousí s olejem smíchaným s petrolejem. Ve stejném roztoku se uchovává i samotný brusný kámen aby nepřeschnul.
Vloženo 27 Dub 2011 v 9:23 pm ¶
bibri napsal:
2>No vidíš, já nůž čas od času protáhnu takovým plastovým udělátkem se spoustou železných koleček a ono to taky nějak funguje ..
Na plech dobrý, ale jinak fuj!
3>Normální lidi brousí s olejem smíchaným s petrolejem. Ve stejném roztoku se uchovává i samotný brusný kámen aby nepřeschnul.
Nee Milane, tohle normální lidi fakt nedělají :)
Vloženo 27 Dub 2011 v 9:55 pm ¶
fri napsal:
Zaujal mě postup „táhnutí proti ostří“. Když je kudla do kuchyně tupá jak p-l, jsem ochoten ji trochu během několika sekund „přebrousit“, ale na základě předané zkušenosti, abych nešel „proti ostří“ to nedělám „proti srsti“, ale krouživým pohybem, jestli tvému výkladu rozumím naopak. Nejspíš jde přitom taky o to, abych „v několika krocích “ nepřišel rychleji o materiál, který ten nůž tvoří.
K těm otáčejícím se kolečkům: kdysi jsem to používal na „protažení“ srpu, protože v lese se z řezání – sečení stane po čase mlácení tvrdé trávy, a pokud tohle jako stará babka člověk nedělá běžně, tak stačí pár nešikovných pohybů a pochopíte, že akční hry jsou nesmysl, a že z tolika krve, co z vašich ruk najednou teče, se vám snadno zamotá hlava. Pro tuhletu práci by se mi líbil materiál, viz dále…
Koupil jsem i dva „kamenné nože“. Sice to vypadá jako sranda, když se řekne kámen – někdo si představí Inky, Maye a spol., ale je to z něčeho, co se nazývá oxid zirkoničitý – větší pevnost, tvrdost, stálá ostrost takže na srpy, halapartny, meče a podobně z něčeho takového by možná bylo nejlepší vydávat povolení – kdyby se to ale dělalo. :-) U tohoto materiálu se nejspíš nějaké broušení vůbec nedoporučuje.
Vloženo 30 Dub 2011 v 7:40 am ¶
bibri napsal:
fri>Zaujal mě postup „táhnutí proti ostří“.
Mrkni na video p. Pajla, tam je to vidět.
Vloženo 30 Dub 2011 v 9:51 am ¶
martas38 napsal:
fri: Nože vždy zásadně brousit proti ostří, jako bys chtěl z kamene „ukrojit“ vrstvičku. Stejně tak na ocílce ostřit pohybem proti ostří.
Vloženo 30 Dub 2011 v 11:39 am ¶
fri napsal:
Dva odlišné názory, co je potřeba dělat, aby se chleba ukrojil nebo máslo dobře odebíralo – a na ten chleba používám, když nemám nůž-pilku nebo elektrický kráječ. Nůž pilku ostříte potom jak? :-)
Ten můj postup má dvě fáze – při krouživém pohybu je tu i ten tah proti ostří, ale druhá část úkonu má to ostří srovnávat, aby se to ostří spíš vyhladilo, než že by šlo o to odebrat materiál a připravit kudlu do boje.
Zapomněl jsem předtím dodat, že na srp a kosu se s úspěchem využije kladívko a perlík/kovadlinka – a je je potřeba vyklepat.
A jakpak ostříte plečku? Na tohle používáme brusný kotouč, aby to pořád nebylo tupé (od kamení) jako p-l.
Jo, jo, bruskama se dá řezat i kamení, krájet zdí, nebo vyhlazovat hrany – přenosná, úhlová, a budou i jiné typy.
Vloženo 30 Dub 2011 v 3:57 pm ¶
Joelp napsal:
Už mám cca 16 roků Mikov-ácký nůž a musím říct že ta ocel je fakt něco. Brousím jen jednou za čas a když už se mi zdá že to není ono, zanesu k nožíři (za tu dobu jen jednou :) ).
Koupit nůž s kvalitní ocelí je fakt důležité. Já brousím tak jednou do roka a to ho používám dost intenzivně a na vše. On kvalitní nůž se taky mnohem lépe ostří než ten z měkotiny.
Vloženo 01 Kvě 2011 v 4:39 pm ¶
Joelp napsal:
To jsem blázen. Oni ho stále vyrábí a ještě k tomu za lidovou cenu :)
http://www.mikov.cz/cz/produkty/mikov-lovecke-noze-klasicke-s-pevnou-cepeli/386-NH-4/mikov-finsky-nuz.html
Vloženo 01 Kvě 2011 v 4:59 pm ¶
Pavel Kysilka napsal:
zdravim Ivane,
diky za prinosny clanek. Vcelku jsem si dost vzpomel na doby, kdy jsem tyto veci jeste bezne na vesnici resil. A taky me doma ceka poreseni nozu.
Zajedno jsou jiz nejake tupe, stare a na blesaku jsem pred casem videl peknou ruskou ocel za rozumnou cenu.
Kdyz jste psal o nozich, tak se zeptam, zda nebudete neco vedet. Kde v Cechach sehnat britvy Solingen ?
Jednu jsem kupoval pres jeden internetovy obchod a dopadlo spatne, ze jsem koupil padelek. Je to tupe a i po nabrouseni britva taha a je to tak dobre na rezani papiru. Nemyslim si, ze brusic neni schopny – deda na nakladovem nadrazi Zizkov.
diky gf
Vloženo 07 Kvě 2011 v 4:41 pm ¶
martas38 napsal:
Pavel: Doporučuji zkusit rozhodit sítě na http://www.knife.cz
Vloženo 07 Kvě 2011 v 10:39 pm ¶
loiza napsal:
no a teď to trochu odlehčíme, abyste si muži kvůli noži hned neběželi přeměřovat pindíky a mezitím Vám neuteklo na strom co je třeba přefiknout…Jedna vysoce sofistikovaná metoda broušení, ale raději bych tento barbarský výraz přenechal řezníkům a nazýval tento vznešený proces kalibrací, byla vyvinuta v devadesátých letech v ubikačních kapacitách vysokoškolských výzkumných pracovníků UP Olomouc. Přestože je diletantské takto zkracovat, připojím zde její velmi stručný popis: zajdeš na kuchyňku, drapneš nejbližší keramický talíř, který Sliz za poslední měsíc nepoužil, obrátíš dnem vzhůru a kroužíš plech neplech:o
Vloženo 10 Kvě 2011 v 11:20 am ¶
elvis napsal:
Uvádíte,že se brousí na mokro.Já jsem naopak slyšel,že u těchto syntetických kamenů se brousí na sucho.Na mokro jen u přírodních.
Vloženo 27 Led 2012 v 11:04 am ¶
Franta napsal:
Loizo, tento způsob jsme používali i my na VŠ koleji, akorát s tím rozdílem, že jsme brali hrnky :o)
Vloženo 25 Úno 2012 v 8:31 pm ¶
Milan napsal:
Též na koleji využívám hrnek ;)
Vloženo 17 Čvn 2012 v 5:23 pm ¶
jatagan napsal:
moc pěkně zpracované tipy, chválíme a těšíme se na další návody.
Vloženo 01 Zář 2014 v 11:54 am ¶
Pítr napsal:
ahoj,
pěkně popsáno. Taky bych doplnil jeden odkaz na http://www.jatagan.eu , jsou zde návody, příslušenství, materiály na výrobu nože a následnou péči o ně..
Vloženo 02 Pro 2015 v 1:58 pm ¶
Jan Prostejovsky napsal:
Co rikate, neni lepsi koupit oboustranny brousek na kosu za desetinu ceny? (25kc) v kterem koli obchode? Proc byste ho pripadne nedoporucil?
http://www.zelezarstvi-az.cz/cz/e-shop/1029452/c48347-brousky-a-ostrice/brousek-na-kosu-200mm-oboustranny.html
nebo tento z umeleho korundu od narexu
http://www.element-shop.cz/kategorie/zahrada/kosy-srpy-macety/brousek-oboustranny-50x130x25mm-8951/
za 120-150kc.
Diky
Vloženo 15 Pro 2016 v 3:26 pm ¶